8月是云南人吃菌子的季节，别管什么牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌、青头菌、鸡油菌、艳红菇、松露，还是米汤菌、奶浆菌、花脚杆、乔粑粑、红娃娃、马皮泡……只要是能吃的统统是好菌子。同样令人欲罢不能的还有菌子火锅，除了鲜，你永远分辨不出来刚刚吃下去的那一口究竟是什么品种的菌子，直到吃完还沉浸在开“盲盒”的愉悦之中。而无论是多么平凡的米饭、面条、馒头还是米线，只要加入一点点油鸡枞，就能瞬间让人胃口大开。怪不得有人说：“云南人把松茸给了世界，把鸡枞菌留给了自己。”

■ 沈荻

肥厚的牛肝菌、大长腿的鸡枞、枯树皮一样的干巴菌、颜色诡异的青头菌、小黄花似的鸡油菌、艳丽的红菇和笨头笨脑的松露……8月是云南人吃菌子的季节，清晨来到昆明的菜市场，还没走近就能闻到空气中弥漫着一股菇类特有的味道，一筐筐叫得上叫不上名字的菌菇令人眼花缭乱，价格不同，口味各异，但它们有一个共同点——新鲜。大多数蘑菇根部的泥土都还没干，一看就知道是刚采下来的鲜货。

云南本地有种说法，想在早上6点叫醒一个云南人是困难的，但只要告诉他外面下雨了得赶紧去捡菌子，那无论多早他都能爬得起来。而且，采菌人自己从不挑剔菌菇的品种，只要是能吃的统统是好菌子，别管什么米汤菌、奶浆菌、花脚杆、乔粑粑、红娃娃、马皮泡……统统带回去，掐根青椒，配上大蒜，宽油爆炒，就是饭桌上一道上佳的应季美食。

“真菌王国”，菌子是云南人的天命也是他们的骄傲

云南作为拥有近900种野生菌，约占全球已知食用菌品种的36%、占全国食用菌品种的90%的省来说，可谓是不折不扣的“真菌王国”，多山地貌和多林地带、适度的海拔、雨水充沛的夏季，都为野生菌的生长提供了绝佳的天然培育场。菌子既是云南人的天命，也是他们的骄傲。陈晓卿导演曾在《风味人间》里评道：“食物链顶端的云南人。”

小时候我总被父母长按着头吃干黄花菜，长大后我曾拒绝一切晒干后的菌菇类干货包括木耳，总觉得有一股沉木味道没什么吃头。第一次去云南时，我几乎不碰跟菌菇有关的食物，反正云南有那么多美味小吃，汽锅鸡、过桥米线、饵丝饵块、破酥包、乳扇、年糕粑粑，还有各种水果和甜食，完全不用担心每天应该吃些什么。

直到在云南一家老字号饭店“蔼若春”吃饭，我无意间吃到了牛肝菌炒饭，一上桌只觉焦香扑鼻，尝试着吃了一勺，惊讶地发现它有一种介于肉和植物之间的口感，入口略有韧劲，细细咀嚼，似有若无的汁水中饱含着牛肝菌特有的鲜美。从这道菜开始，我对菌菇的偏见开始一扫而光，甚至还一步步进化成了“无菌不欢”的菌菇“狂魔”。

在云南想吃菌子，不需要特别挑地方，只要季节到了，无论在哪家云南菜馆都能吃到正宗山珍，倘若在昆明，只需要去一趟地标景点——金马碧鸡坊附近，随便选一家主打野生菌招牌的餐厅，打开菜单或问一问服务员今天什么菌子最新鲜，坐等片刻就可大快朵颐了。

干巴菌炒青辣椒，素炒也有吃肉的感觉，又比肉的质地更紧密有韧性。牛肝菌适合炒腊肉，菌类的滑爽和腊肉的香气配合得相得益彰，炒饭也是上佳。松茸的吃法比较简单朴素，切开用黄油煎一煎，放一点盐，就是无上美味；也可拿松茸炖鸡汤，上海人所谓的“鲜掉眉毛”或可以形容一二。

“菌中之王”，有了油鸡枞可以食无肉

我国有两千多年的菌菇食用历史，松茸、牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌并称为云南“四大名菌”。红伞伞、白杆杆，云南人也总结出了自家野生菌的美味“金字塔”，其中处在“金字塔”顶端的就是鸡枞菌。鸡枞菌除了鲜香甘甜、柔嫩爽滑外，还有一种动物性的肥美。因为鸡枞的孢芽深埋地底，其身材相当修长，堪称“九头身”，含有丰富的天冬氨酸和谷氨酸，香气十分浓郁，同时质细丝白，鲜甜肥嫩，一向被称为“素鸡”。汪曾祺客居云南时曾在《昆明食菌》中写道：“鸡枞是菌中之王。味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡，味正似当年的肥母鸡。”

《舌尖上的中国2》曾介绍过油鸡枞的做法。“无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹”，紧实的质地，使鸡枞菌可以经受大多数菌子无法承受的热油熬制，油香点化着菌子的清香，随着热油慢熬，越久越香。《滇南杂志》上记载：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味优佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品。”而初次品尝油鸡枞的鲜与香后，也有人开玩笑说：“云南人把松茸给了世界，把鸡枞菌留给了自己。”

鸡枞一出，云南人的8月就有了期待，佐饭下酒，都是这油光琥珀的油鸡枞。平日里，凡有它在场，无论是多么平凡的米饭、面条、馒头还是米线，只要加入一点点油鸡枞，就能瞬间让人胃口大开。怪不得云南人说：有了油鸡枞，可以食无肉。

“菌子火锅”，开杂菌“盲盒”和“以身试菌”的刺激

在云南吃鲜菌，最有代表性的一定是菌子火锅，一大盘颜色形状各异的杂菌统统倒在火锅里，锅中透出香气袅袅，你却四下找不到筷子，服务员拿出闹钟放在旁边，不到时间就不给发筷子，说是为了预防中毒。这种说法更给菌子火锅平添了一种神秘风味，除了鲜，你永远分辨不出来刚刚吃下去的那一口究竟是什么品种的菌子，只知道这一口是爽滑、下一口是脆嫩，吃完了菌子再来几碗菌汤，热气腾腾地下肚，出一身热汗，直到吃完还沉浸在开“盲盒”的愉悦之中。

同样令人欲罢不能的还有“见手青”，因被触碰时会见氧变色而得名。全球目前已知的牛肝菌有50余属400余种，仅云南就有40余属50余种，“见手青”就隶属于牛肝菌科，仅在颜色上就有粉、红、黄、黑、紫等各种不同。“见手青”外形肥厚敦实，看起来可爱却以其毒性和鲜美著称，其所含的神经毒素易令人致幻，最常见症状是会见到小人跳舞，但它的美味也是野生菌中的王者级别。也并非所有氧化变色的“见手青”都有毒性，而好品质的“见手青”可卖到上千元一斤。

我曾在一位云南朋友家中吃过“见手青”，这种鲜有一种拼死吃河豚的刺激感。朋友在早市买了“见手青”带回家处理时，刀刃过处“见手青”的剖切面立刻氧化成青黑色，看起来有点可怕。朋友将它切得很薄，如果片厚了万一煮不透就容易中毒。事后，更要将沾过“见手青”的刀具、砧板和手仔细清洗干净，但即便如此小心，朋友说有时候采到毒性剧烈的“见手青”，哪怕经过焯水、爆炒和焖煮20分钟后，也还是容易中毒。所以吃之前要先拍照，并准备好前往医院的路径和工具，这种说法令我惴惴不安。幸运的是，朋友的手艺不错，使我们得以享用美味又保住了平安。而爆炒后的“见手青”，确实有一种其它菌菇比拟不了的鲜美。

每到8月“菌临城下”时节，云南省卫健委都会提前发布关于野生菌中毒的预警，省疾控中心还通过各种公众渠道传播野生菌中毒后的救援措施，政府部门甚至会向每个云南人的手机发送谨慎吃菌的提醒短信，即使如此用心良苦，每年依然有人“以身试菌”。

既然无法抗拒野生菌的美味，就只有想办法增加安全措施，对于不能确定食性的菌子，云南人总结出四大法宝：宽油、高温、久煮、多蒜……总之，让云南人放弃挚爱的菌子是不可能的。

在云南的那些天，我几乎每天都要吃一道菌子做的菜，不想吃菜时索性就吃菌菇米线。离开云南前，我还买了好几瓶鸡枞油，拿回去拌饭拌面都很不错。但鸡枞油再好，终究无法取代新鲜野生菌的美味。

也许世间的美食大抵如此，似乎只有在那块土地上、那片天空下、那口爆炒过无数次的锅里，才能尝到最正宗的乡土之味。这虽是一种遗憾，又何尝不是一种完满呢？