对生活的要求，绝不会因为环境苦厄而降低水准。内心有热爱的人，灵魂里有朵花，无论何时何地，它都会开出来。

■ 沈荻

秋风起，蟹脚痒，这时候栗子肉也已饱满，煮着吃、糖炒都是上佳，但上海人更有独特吃法——做成栗子粉蛋糕。每年秋分刚过，桂花的香味幽幽暗暗地氤氲在空气里，我就开始馋栗子蛋糕了。

我家附近有个“红宝石”蛋糕店，栗子杯和奶油小方都是卖了30多年的招牌，小小一只栗子杯有巴掌大，透明杯身一览无余，杯底一层薄蛋糕胚，中间是一粒粒的褐色栗蓉，上半杯灌满肥厚奶油，奶油中间窝着四分之一颗殷红的樱桃，只看色泽就逗得人垂涎欲滴，捧在手心里像捧着只软乎乎、胖墩墩的小动物。勺子像探宝一样深挖到底，栗子蓉和奶油需要一同入口，栗蓉特有的微沙口感和植物清气，糅合了奶油的甜软，令味蕾深处充满芳香。

第一次知道栗子蛋糕，是看张爱玲的小说《半生缘》，顾曼桢借口想吃新上市的栗子粉蛋糕支开看守，才得以从禁锢中逃脱。我好奇心爆棚，不知道栗子粉蛋糕到底是何方神圣。直到后来到上海，我买到一只真正的栗子粉蛋糕，原来是用栗子蓉替代了传统蛋糕胚。虽是碳水取代碳水，口感却因此倍增奇妙，这是我对海派甜品的第一个认知。

比“红宝石”历史更久、做栗子蛋糕更出名的当属“凯司令”，它是沪上唯一被誉为“中华老字号”的西点屋。我经常去的这家“凯司令”分店，外墙涂成冷淡的橄榄绿，简单的3个白字“凯司令”印在头顶，像一家最普通本分且无趣的老式面包店。

我想吃“凯司令”的栗子蛋糕，还得坐半小时地铁。美食终点站只有两个字“想吃”，而奔赴它的心情类似于与好朋友的约会。在吃货眼里，灯光下的每只蛋糕都安安静静地躺在橱窗里，表面的奶油裱花折射出垂涎欲滴的光，高冷又诱人，像在对我发嗲：在这儿等好久，你到底还是来了。

一份白脱小栗子蛋糕14元，金色托盘底座上，波浪状的白脱奶油像峰峦叠起的小雪山，用勺子劈开一角，才能发现深藏不露的栗子蓉。“凯司令”的栗蓉比“红宝石”更细腻，吃起来像在吃一朵云，以至于吃完仍毫无饱腹感，会下意识想再来一块。

“白脱”是洋泾浜英语butter的发音。“凯司令”的白脱奶油，最大特点就在于那一层波浪状的花纹，那可是上海西点大师凌庆祥在1932年独创的裱花技艺。而用栗子蓉取代蛋糕胚的创意，比凯司令引以为傲的裱花工艺还要再早3年，是衡山宾馆西点师傅潘博亮的发明。1929年，蒋桂战争爆发，社会动荡，物价奇高，苦于市面上买不到面粉的潘师傅，只能尝试着寻找替代品。他将栗子蒸熟、碾碎、过筛、压制成泥，混以白脱、糖和酒，自带清香却不夺味，质地软糯厚实，和轻巧的奶油是最佳伴侣，比中式糕点里其他做馅儿的食材南瓜、绿豆、红豆沙等更称心如意。潘师傅大概也没料到，自己这巧妇难为的灵光乍现，竟会成就这道海派甜品的扛鼎之作，被誉为“上海的提拉米苏”。

对生活的要求，绝不会因为环境苦厄而降低水准，这也是上海人的固执和可爱之处，就像《上海的金枝玉叶》里的黛西，在最艰难的时光里，依然会用煤球炉来做一只蛋糕。内心有热爱的人，灵魂里有朵花，无论何时何地，它都会开出来。