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美味玉溪丨江川传统八大碗 浓浓乡味抚人心

  说起玉溪江川美食,八大碗永远排在江川人舌尖上的首位,它不仅是江川人习惯的口感,还是几辈人儿时记忆里的味道。一直以来,八大碗都是江川宴宾会客时特别讲究的传统名肴,近段时间,星云街道早街社区三皇寺村新开了一家“江川八大碗”餐馆,自开业以来一直人气爆棚。

  江川八大碗一般为粉蒸肉、粉蒸排骨、煮酥肉、皱饐子、蛋卷、千张肉、夹沙肉、猪蹄髈、大锅菜、鲊面藕、红烧茨菇、八宝饭、蒸南瓜、香酥花生、香辣凉藕、凉米线等八荤八素,共十六碗,摆放到一张八仙桌上,给人满满的仪式感,吃饭时,每桌8个人,按辈分坐席,感觉吃的不是宴席,是幸福的氛围和那股热闹劲儿。

▲八大碗中的八个荤菜

  “在以前,要条件好的家庭才会办,条件一般的家庭是办不起八大碗的。”“江川八大碗”餐馆师傅刘仕有介绍说:“以前,八大碗叫‘四六八’,‘四’就是上四个碟子的油炸菜,‘六’是猪身上的六种卤菜,‘八’就是像粉蒸排骨、酥肉、猪蹄髈、蛋卷等这些其他菜品。”

▲猪蹄膀

▲大锅菜

  江川八大碗的食材都来自本地,新鲜地道、原汁原味,荤菜以猪肉为主,采用炖、煮、蒸、炸、炒等技法,经过多种烹饪程序精制而成,每道菜不只充满了实实在在的乡土味道,还蕴含着做菜师傅朴实无华的烹饪情怀。

  “像高丽肉、夹沙肉很少有人做了,最起码要花三个多小时才能做得熟。”“江川八大碗”餐馆负责人刘俊说,夹沙肉的制作工序复杂,但一直是大家心中难以忘怀的一道菜。先将五花肉放入锅中煮几分钟,捞出后第一刀不切断,第二刀再切断,即切成“连夹片”,再将豆沙和切成片的冬瓜蜜饯同时塞进肉片中,合起来压平整,沿碗边成圆形装入碗中,然后放进蒸笼里蒸至少两个小时,取出扣于盘中,浇上特制玫瑰糖水,晶莹剔透的肉片里透出赭红色的豆沙馅,混合着浓郁扑鼻的香味,令人垂涎欲滴。尝一口,甜润可口,肥而不腻,回味无穷。

▲夹沙肉

▲香酥花生

  食客官雁刚一直对八大碗情有独钟:“这是我们江川有名的特色乡村佳肴,也是我们小时候最喜欢吃的菜,吃出了小时候的味道。”

  酥肉是八大碗不可缺少的一道经典菜品。将五花肉切成肉丁,按一定比例加入鸡蛋、小粉、盐、花椒等佐料搅拌均匀,当锅中香油烧到七成热,下锅油炸至金黄色捞出后,可直接食用,也可切片炒或煮菜,吃法多样,同时,酥肉寓意日子过得舒服,深受百姓喜爱。

▲煮酥肉

▲千张肉

  蒸菜寓意蒸蒸日上,在八大碗中份量占得最多。可用粉蒸五花肉或是排骨分别和洋芋、藕、红薯搭配拼盘出多个菜品,由于放入了特制的鲊面,每一个蒸熟的粉蒸菜品都是一样的软糯鲜香,老幼皆宜。

  “跟我们从小吃的八大碗完全是一个味道,老的小的吃着都爽口。”“真的很让人回忆,时间长了会很想吃,希望八大碗能发扬光大。”不少食客到“江川八大碗”餐馆品尝后都竖起大拇指,纷纷叫好。

▲粉蒸排骨

▲蛋卷

  随着百姓生活水平的提高和饮食习惯的变化,很多师傅开始将牛肉、羊肉、鸡肉等食材融入到八大碗中,不断推出创新菜、时尚菜,八大碗的菜品也不断地得到改变和丰富,但承载着江川人的记忆传统八大碗菜品仍然被赞不绝口,并成为了江川美食文化一张亮丽的名片。

  “做了20年的八大碗,我发现不只是老年人喜欢,年轻人也慢慢地开始喜欢这些菜。我很有信心把它做好,让它传承下去。”刘俊说。


文/图丨李丹 张延江 杨俊芳

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编辑:刘玉霞   审核:杨雪
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