■ 蔡浩杰

“晚来留客好，小雪下山初。”记得小时候，冬天我去爷爷家都是奔着美味的羊肉煲去的，在万福桥底一家老店吃羊肉煲，看爷爷眯着眼一杯又一杯白酒下肚，满屋子白烟袅袅，香气四溢。

汉字里“鲜”中带着“羊”，“美”也带着“羊”，可谓：“金盘堆起胡羊肉，御指三千响碧空”。而在宴席上能吃到羊肉，管它演出多精彩都会被我抛下，尤其是那热腾腾、香喷喷的手抓羊肉更是无敌诱惑。

羊沉在锅里煮开，捞出撒盐、蘸料，肉质鲜嫩。肉撕下，骨肉间缓缓飘出热气。羊肉本身的甜味在舌尖环绕，西北吃过野葱的羊自带清甜，膻味也一并消散，仿佛生前便做好了腌制。好的羊肉自带甜味，但若是蘸着椒盐吃，滋味儿便更深一层次；若是撒上辣椒面，辣味再刺激出一层鲜美，便让人停不下来。

手抓羊肉的快感除了滋味鲜甜，肉的厚度实在令人垂涎。一样厚实的羊肉，也出现在长安城的水盆羊肉里。青龙寺后门樱花盛放，春寒料峭时，在绛红色老墙头下吃一碗喧腾的水盆羊肉，吸溜着粉丝，就着馍，再看那好几片一指厚的羊肉在嘴里挣扎，一口汤下肚，寒羊肉如膏，江鱼如切玉。

我以为，肉类最好吃的应是皮下脂肪。比如鸡皮与肉之间金灿灿的啫喱，比如羊皮和羊肉之间丰腴的羊油。羊油肥而不腻，自带淡淡的奶香。传闻在草原贵客到，最美的羊尾油放在客人小臂上，一口吸溜进去，这是至高的敬意。西藏的手抓羊肉也很美味，大胆地撕，加几片洋葱吃下，解腻之外，葱的甜与肉的甜交加层叠，看着窗外的雪山，高原反应好像都被忘记了。

哈萨克斯坦也有手抓羊肉，他们称为“别什巴尔马克”，意思是“五指”。和加了土豆面片的“别什巴尔马克”不同，塔吉克斯坦人吃手抓羊肉前会加一道前菜，羊油片和羊肝片摞在一起，入口想想都有多美。

至于羊膻味，除了吃野草之外，气候和海拔也是影响羊肉味道的因素。宁夏盐池滩羊肉质鲜美，肥而不膻，传说这个优良羊种是苏武牧羊时从贝加尔湖边带回来的。而南方的羊肉多少带些味道，一锅汤下来，若是吃不惯的也只能“望羊兴叹”了。广东人对羊肉的料理自有妙招，不同于西北加孜然或椒盐的做法，羊肉切块加香料用砂锅炖煮，或是加入甘蔗，甜味里带着丝丝清新，复得返自然。

小雪节气一过，天气越发寒凉了。我满脑子想象着那热气腾腾的手抓羊肉，盐巴撒在肉上，若今年真能去北方看雪，“撒盐空中差可拟”不是更写实些吗？