■ 王筱

作为江浙沪地区的宝藏城市，苏州人吃东西很讲究时令，不时不食，一年四季都能尝到不同的时令恩物。立冬一过，苏州城里新的鲜味氤氲飘散：张牙舞爪的大闸蟹被一只只拆开，被精细地做成一碗璀璨的蟹粉；羊肉馆子里溢出的热气和羊肉香味，弹奏着冬日进补的序曲；限定的冬日糖水和糕点，更是注入了甜蜜之味。

冬之鲜：蟹粉面、蟹粉小笼包、蟹粉豆腐

11月底，我们花了一个周末去苏州逛吃，在街头巷尾捕捉这座城市的烟火气。下车第一件事必然是直奔面店，点上一碗心心念念的蟹粉面，享受一场舌尖上的盛宴。

蟹粉面若要好吃，食材必须新鲜，用6、7只河蟹现拆的蟹粉、蟹膏、蟹肉，经过厚油封印术混合在一起，金黄诱人，浑身都透着一个字：鲜。价格自然也不菲，在苏式面中有“最奢侈一碗面”之称。

油汪汪的蟹粉倒入面中后要快速拌匀，才能让每一根面条上都裹满蟹粉。蟹黄丰腴，蟹肉精致，蟹膏透出晶莹透亮的色泽，面条劲道，每吸溜一口，就像一颗鲜味炸弹在口腔迸射。也可以选择一份升级版的秃黄油面。和蟹粉不同，秃黄油是取公蟹的膏和母蟹的黄，用猪油炒制而成。因为没有蟹肉，所以要用更多河蟹，价格也更贵一点。如果你觉得腻的话，加一些微甜的蟹醋，恰到好处地包裹住蟹粉和面条，多嗦几口也不会腻得慌。

这次苏州行我们去了两家蟹粉面，老店同得兴和精品苏式面馆裕面堂，味道都不错，蟹粉给的量很大方，而且还是尝得出的那种新鲜。

蟹粉小笼包也值得一吃，金黄厚实的蟹粉泛着丝丝油光，让人忍不住咽口水。吃法颇有讲究：轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤。汤是蟹粉小笼的灵魂，猛吸一口，鲜美无比。咬开皮子，大颗大颗蟹肉混在肉馅中间，蘸点甜醋，一口下肚，鲜到胃里。

还有蟹粉豆腐也不容错过。蟹粉和豆腐同烧，浓墨重彩，蟹粉柔软，豆腐嫩到掐得出水，裹上蟹粉的鲜香，含在嘴里慢慢融化，独留鲜味萦绕在唇齿间。更加快乐的吃法是：舀上一大勺蟹粉豆腐盖在米饭上，拌匀后直接送入口中，糅合了鲜味和滑嫩的米饭，每一口都吃得让人心花怒放。

冬之蜜：桂花糖藕、冬酿酒

桂花糖藕也是秋冬的恩物，圆糯米灌入藕孔，加糖和红枣炖煮，出锅切片后，淋上厚厚的糖桂花，入口既有藕的香脆，又有糯米的软糯，加上浓郁的桂花味，每一口都甜丝丝的。

冬至在苏州是非常重要的日子，可谓“冬至大如年”。这一天，家家团圆饭的餐桌上少不了两样东西，一个是冬酿酒，另一个就是与之搭配的熟食店的卤菜。

冬酿酒有瓶装和散装之分，散装酒在冬至之前会提前10天在元大昌这样的老字号酒铺开售。对于外来游客，这排队打酒的蜿蜒长队无疑是一道特别风景。苏州市民拿着各式各样的容器，有的凌晨四五点就来排队。元大昌的老板告诉我，在他小时候，队伍并没有长得如此夸张，人们也都是拿着较小的容器，有的甚至就是一只瓷碗。

冬酿酒是糯米加酒酿发酵而成，最后加蜜渍桂花，所以是一种散发着桂花香气的甜酒。打来的散装酒要保持冷藏状态，并在两三天之内尽快喝掉。由于里面没有任何添加成分，酒体会随时间发生变化，一开始更像一种甜饮料，慢慢地糖分降低、酒精度升高，则更像酒。如果温度高，酒体持续发酵，喝起来就像气泡酒一样。

临近冬至，苏州各处都在售卖冬酿酒，如“双塔市集”这样的网红菜市场就有商家设立免费品尝的摊位。但买瓶装酒，还是不如跟苏州人一起在元大昌门口排队更能感受到即将到来的冬至的氛围。

冬之补：“藏书羊肉”

吃羊也是秋冬的保留项目。苏州的藏书镇、东山镇、双凤镇、桃源镇都有吃羊肉的传统，其中以“藏书羊肉”最负盛名，其吃羊肉的历史可以追溯到明清时期，常吸引周边人们专程驱车前往，谱写江南人与羊肉的冬季恋歌。

藏书镇位于苏州西郊，从主城区驾车前往只需20分钟左右，街道两旁挤满了大大小小的羊肉招牌，阵仗火热。藏书人对羊的品种十分固执，只吃山羊，以一岁左右的放养山羊最佳，爱的就是山羊那紧实、不肥腻的口感。

“藏书羊肉”特色在于烧法，传统的以白烧和红烧为主。最特别的是烧羊肉的锅，要用杉木木桶，当地人叫“盆堂”。据说用这种木桶煮出的羊肉口感细嫩，还可以去腥膻，虽然已有了更方便的不锈钢桶，但依旧有不少店家延续了用木桶的传统。

红烧羊肉是桌桌必点的经典菜式，浓油赤酱极具江南风格，红亮的色泽很能挑起食欲。

羊肉红烧、白烧四季都有，羊糕才是冬天特别的菜式，也是“藏书羊肉”的代表菜，可以简单理解为“羊肉皮冻”。羊腿肉熬足时辰，拆碎铺进盘中，浇上浓郁的羊汤，经过自然冷却凝结，切片上桌，就会变成一块块剔透的羊糕。糕冻嫩滑，不松不散，到嘴中释放出浓郁香气，因为用的是腿肉，紧实有嚼头，搭配酱油或醋，就是很好的下酒冷盘。

除了羊肉外，羊身上其他部分也是宝藏，在不同口味的烹饪下，能成就出一桌“别有风格”的全羊宴。白切内脏适合重口味的朋友，羊腰、羊肚、羊肝、羊心按照偏好可以搭个拼盘。白切羊腰看似狂野，口感倒是在线，第一口极其软嫩，后劲会释放出一股狂野之气。如果人多的话，再点个羊肉白菜锅，80元一个小锅，羊肉、羊肚、白菜、粉丝、羊血组合丰盛的一锅。

岁末寒冬，和家人朋友们相聚围坐在一起，来一锅热气腾腾的羊肉，从氤氲的热气之间，可窥得冬季最朴实的幸福。