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酒香不怕巷子深

“甸苴酒好味口,田埂弯弯地埂扭,绿松毛垫路走,房子高石坎陡。”一百多年前,在玉溪民间就流传着这么一首酒谚。300多年前,位于玉溪市红塔区大营街街道甸苴村,是当地远近闻名的“酒村”。时至今日,甸苴村依然传承着古法酿酒技艺。近日,记者走进这个因酒而闻名的村子,了解有着300多年历史的甸苴王酒。

古色古香的甸苴老酒坊

古色古香的甸苴老酒坊

起源

抗清将士隐居深山酿美酒

明末清初,抗清将士王先纶兵败后,隐居甸苴以务农酿酒为生。相传,王先纶引来龙箐水作为生产用水,并采用锡制蒸馏锅自流水冷却蒸馏法酿酒。他酿的酒,色泽透明清亮,酒味醇正、香郁且回甜,饮者皆称妙。这一酿酒技艺被他的后人世代相传,并一直延续至今,今年51岁的王家恒是甸苴王酒的第十代传承人。

在甸苴6组,一幢占地400平方米,建于1968年的2层土木结构的四合院,便是王家恒酿制甸苴王酒的生产地。2月2日,天刚蒙蒙亮,王家恒的儿子王云龙和王震宇便在酒坊里忙碌开来。在兄弟俩的辛勤劳作下,酒坊每天能酿制出150公斤的甸苴王酒。

天然的发酵环境

天然的发酵环境

蒸煮、糖化、发酵、蒸馏……用鼻子闻、嘴巴尝,甚至用手指捻,王家恒调动了自己全部的感官,凭借先辈们积累传承的经验,确保酿酒的每一道工序都恰到好处。“这个老院子是土坯房,冬暖夏凉,给甸苴王酒的发酵提供了天然的恒温环境。” 王家恒说。

经历30多天的发酵,香醇甘冽的甸苴王酒酿成,酒从蒸馏甑中汩汩而出,吸引着好酒者纷至沓来。

甘冽的甸苴王酒

甘冽的甸苴王酒

传承

坚守古法工艺 纯粮酿好酒

在王家恒家酿酒的四合院里,一块“甸苴老酒坊”的牌匾悬于门头,浓郁的酒香弥漫在整个院子里,仿佛让人找到了那份历史深处的记忆。王家恒说,甸苴酿酒的极盛时期,全村酿酒户有30户,酒灶12眼,日夜蒸烧,日产酒约1250公斤。时代更迭,甸苴王酒的生产时断时续,但酿制秘方却被王家后人世代相传。

随着历史的变迁,到了1993年,甸苴村已无人酿酒,甸苴王酒淡出了人们的记忆,甸苴的“酒味”也渐渐消散。从小闻着酒香长大的王家恒,决定重拾祖辈古老的酿酒技艺,让甸苴王酒再次飘香。2016年,王家恒租下了村里废弃的老酒坊,开始了自己的酿酒事业。

传统人工操作

传统人工操作

和先辈们一样,王家恒从村里的下河箐引来了天然山泉水作为酿酒的生产用水,除了把原来的锅灶改成了节能环保的蒸汽锅炉,其他均采用祖辈流传下来的生产工艺,采用纯粮酿造。经过长辈们的指点和不断摸索,王家恒终于让甸苴王酒“回归”。现在,甸苴老酒坊生产苞谷酒、高粱酒、谷子酒、苦荞酒、大麦酒、青稞酒、玫瑰酒等品种。

2017年,甸苴王家老酒酿制技艺被列为红塔区非物质文化遗产代表性项目;2018年,王家恒被命名为红塔区非物质文化遗产项目代表性传承人;2020年,甸苴王家老酒酿制技艺被列为玉溪市非物质文化遗产代表性项目。

采用纯粮酿制

采用纯粮酿制

创新

让老招牌焕发新光彩

甸苴村位于大营街街道西边,距离大营街城区仅3公里,一条狭窄的水泥路是村庄与外界连接的唯一通道。虽然离城不远,但处于当地交通死角的甸苴,发展受到了制约。

“村里种植了5000多亩板栗,年产板栗400多吨。甸苴的板栗品质好,但销售基本是依靠商贩到村里收购,价格一直起不来。”王家恒说,板栗含糖高,为带动乡亲们一起致富,3年前,他尝试用板栗酿酒。

“每到板栗上市的时候,我就向村民收购新鲜的板栗,用来酿制板栗酒。板栗酒口感好,但出酒率低。”王家恒说,用苞谷、高粱等酿酒,出酒率可以达到55%到60%,但板栗的出酒率只能达到20%。虽然酿制成本高,但王家恒仍然坚持以每公斤8元的价格,向当地种植户收购板栗,此举也迫使其他商户的收购价从原来的每公斤4至6元增加到每公斤8元。

“酒香不怕巷子深!”王家恒酿制的甸苴王酒,吸引了越来越多酒客慕名前来品尝,宁静的甸苴村也逐渐热闹了起来。王家恒说,甸苴村山清水秀,甸苴山里长出的野生菌味鲜口感好,深受食客喜爱。现在,村里还建起了梅花鹿养殖基地、多肉种植园,他对村子未来的发展充满信心。

王家恒说,接下来,他在传承好祖辈的古法酿酒技艺的同时,还将在产品、工艺等方面不断尝试创新,让甸苴王酒这块祖先传下来的老招牌在新时代焕发出全新的光彩。

春城晚报记者 李春丽 杨茜 摄影报道


编辑:刘玉霞   审核:杨雪   终审:蒋跃
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