云南：汽锅鸡

早在清代乾隆年间

汽锅鸡就流行于滇南一带

相传临安府（今建水）厨师杨沥所开创

可以说是云南的历史名菜之一

该菜品因用汽锅蒸制而得名

图源：“红河文旅”微信公众号

其主要食材是鸡肉

烹饪工艺是蒸

有补虚养身、补血、健脾开胃的功效

汽锅鸡因为其营养丰富

深受广大群众的喜爱

红河市委宣传部 供图

著名作家汪曾祺老先生

曾这样评价汽锅鸡

“中国人吃鸡之法有多种

其最著者有广州盐焗鸡、常熟叫花鸡

而我以为应数昆明汽锅鸡为第一”

红河州委宣传部 供图

汽锅鸡需要选用产自云南建水的土陶

云南建水是著名陶乡

其红土陶色泽可爱，工艺精细

红土陶的一大宗产品是“汽锅”

汽锅 图源：“红河文旅”微信公众号

建水汽锅外形古朴，构造独特

肚膛扁圆，正中立有一根空心管

蒸汽沿此管进入锅膛

经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内

成为鸡汤

图源：“红河文旅”微信公众号

两三个小时后

肉粑骨离，便可食用

鸡块鲜嫩，汤汁甜美

刘畅 摄

近几年

云南地区利用汽锅烹制的鸡肴

越来越多

“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”“三七汽锅鸡”

……

药膳汽锅鸡 图源：云南网

在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材

“三七”“虫草”“天麻”

使鸡汤更有营养，成为滋补佳肴

到昆明的外地人都要一尝方休

它们既是美味佳肴，又是食疗上品

沾益辣子鸡

在云南

有“不吃辣子鸡，白来彩云南”的说法

凡到曲靖沾益者

必定要吃上一回当地正宗的辣子鸡

新鲜出炉的辣子鸡色泽棕红油亮

入口麻辣味浓，咸鲜醇香

略带回甜，口齿生津

是名副其实的“下饭神器”

沾益辣子鸡 图源：新华网 徐华陵 摄

沾益辣子鸡是中国著名餐饮特产

是滇菜代表作

也是曲靖、沾益的宣传名片

产于曲靖市沾益区西平街道

有百年历史

因其选料精殊挑剔、制作道序复杂

味道辣香爽口而名震四海

被称为“滇中一绝”

辣子鸡 曲靖市委宣传部 供图

糍粑辣子一般都由多种辣椒搭配而成 图源：新华网

沾益辣子鸡主要选用

本地土鸡为食材

以曲靖本地种植的香辣椒等十余种配料

经过民间传统烹炒手艺制作而成

烹制沾益辣子鸡所用的干辣椒 图源：新华网

由独特的原料、独特的配方、独特的加工工艺

制作而成的辣子鸡

辣而不辛、食和味醇

备受大众喜爱

公鸡肉质紧实有劲道 图源：新华网

2011年

云南省农业农村厅针对云南省特色禽类

评选了具有云南特色的“六大名鸡”

分别是：武定鸡、盐津乌骨鸡、镇沅瓢鸡

大围山微型鸡、南涧无量山乌骨鸡、茶花鸡

武定壮鸡 程保元 摄

位于云南“六大名鸡”之首的武定鸡

具有身躯高大、羽毛华丽

抗病力强和肉嫩味鲜等特点

鸡肉中富含的10多种微量元素

远高于省内外其他优良鸡种

新华乡武定鸡产业

2023年上半年

楚雄彝族自治州武定县

实现武定鸡存栏126.56万羽

同比增长3%

出栏179.16万羽，同比增长24.6%

实现武定鸡产值达1.2亿元

带动脱贫户户均增收2677元

盐津乌骨鸡

同样作为“六大名鸡”之一的盐津乌骨鸡

素有“乌蒙珍禽”“黑凤凰”的美誉

成为农业农村部地理标志农产品

全国名特优新农产品

工作人员打包乌骨鸡

作为“一县一业”主导产业和

三大富民产业之一

昭通市盐津县的乌鸡产业发展

构建集保种选育、脱温保护

生态养殖、屠宰加工

市场销售为一体的乌鸡产业“闭环链条”

截至2023年5月

盐津县已建成年选种孵化鸡苗

600万羽的种鸡场1个

年脱温100万羽鸡苗的脱温场6个

生态养殖鸡舍近5000个

每年可养殖出栏500万羽乌骨鸡

乌骨鸡养殖

同时

盐津县建有乌骨鸡产业园区1个

年可屠宰加工乌骨鸡1000万只

先后研发出了自热乌鸡汤罐头

椒麻鸡和乌鸡豆豉等系列产品