在没有冰箱的年代

云南先民为了保存荤腥食材和蔬菜

用盐巴腌制后挂起来的

就成了火腿、腊肉、香肠、牛干巴等

用盐巴等佐料腌制后放进罐子里存起来的

就成了弥渡卷蹄、江川鲊沫、南涧回坛肉

腊腌菜、冬菜、皮萝卜、豆豉、卤腐等

图源：“腾冲文旅”微信公众号

物资匮乏的时期

人们只在过年才能杀一头猪解解馋

平时除了应季蔬菜

能够有点味道下饭的就是咸菜

亲戚朋友到家中做客

从瓦罐中捞出一些豆豉、卤腐、茄子鲊

切一碗煮腊肉，炒两个素菜

煮一锅苦菜，配糊辣子蘸水

再来上几碗苞谷酒，便凑成一桌酒席

云南人民把这种饮食习惯传承至今

图源：“微弥渡”微信公众号

如今物质丰厚、餐饮繁荣

平时吃腻了山珍海味、鸡鸭鱼肉的四方食客

一吃到云南咸菜

就会发现既普通又独特的咸菜

竟然如此解腻、开胃

让人肚腩畅快，心情爽朗

👇

玫瑰大头菜

俗称“黑大头”

由青翠嫩绿的芥菜头

经腌制、发酵、晾晒、储藏等

多道传统工序制作而成

尽管其貌不扬，但口味堪称一绝

甘醇浓厚的酱汁包裹着芥菜头

隐约溢出的玫瑰香让它风味更为出众

图源：“云南农信”微信公众号

昆明把玫瑰大头菜称为黑芥

汪曾祺曾写道：

“大头菜得肉，香味才能发出。

我们有时几个人在昆明饭馆里吃饭，

一看菜不够了，就赶紧添叫一盘黑芥炒肉。

一则这个菜来得快，

二则极下饭，且经吃。”

而将玫瑰大头菜切剁成碎粒

青椒、红椒、洋葱切成丁

倒入肉馅翻炒做成的黑三剁

更是云南人难以抵抗的美食

甜藠头

开远甜藠头是云南省非物质文化遗产

是开远人王宝福在1914年首创

距今已有百余年历史

因外观圆润鲜艳、金黄悦目

食之酸甜爽口、细糯无渣深受喜爱

晚清时期，甜藠头曾作为贡品被送到了京城

茄子鲊

鲊泛指盐腌食品

茄子鲊便是由茄子腌制而成

新鲜的茄子洗净、切块，晾晒上几天

脱去大部分水分的茄子会变得更有韧劲

再把经过晾晒的茄子蒸熟、揉透

加入约十倍量米面充分混合，既能发酵

又可以防止有害微生物生长，延长贮存期

腌制好的茄子鲊打开后香气扑鼻

让人食欲大增

韭菜花

韭菜花是曲靖传统名特食品

迄今已有近二百余年历史

腌制的主要原料是韭菜花、苤蓝丝和辣椒

成品色泽光亮、浓郁清香

甜而微辣，脆嫩味美

具有生津开胃、帮助消化的功效

糟辣子

制作糟辣子，通常选用

肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒

洗净晾干水分后和生姜、大蒜等一起剁碎

制作全过程不能粘油，再装入土坛中腌制

云南的糟辣子色泽鲜红、香浓鲜辣

不论是下饭或是炒菜，都非常提味

云南的咸菜

极富特色，且种类齐全，独特绝妙

接下来请听“报菜名”

↓↓↓

说酱，酱香浓郁！

有昭通、通海、小哨

汤池、七甸、曲靖、楚雄、祥云

保山、玉溪等地名冠名的各种老酱

黄酱、甜面酱、什锦酱

辣椒酱、香辣酱等

还有由此衍生出的肉酱类、蒜香类、野菌类

果仁类、水果类等特色酱料

说豆豉，风味迷人！

有昆明太和豆豉、香辣豆豉、油豆豉

干豆豉、弥勒风吹豆豉、泸西块豆豉

通海条豆豉、易门水豆豉和青豆豉

腾冲豆豉块、祥云豆豉片

昭通豆豉粑、元阳哈尼豆豉、德宏傣家豆豉

楚雄油豆豉、巍山卜酱豆、临沧豆渣豆豉

施甸五香豆酱（水豆果儿）等

说卤腐，随处可见！

分为酒卤腐和油卤腐

路南、牟定、石羊、玉溪、通海

永平、石屏、昭通、施甸等地卤腐

云南人还将山珍与卤腐结合

创新出鸡枞油卤腐、干巴菌油卤腐

香菇油卤腐等

说鲊，鲊香迷人！

有茄子鲊、萝卜丝鲊、冬菜鲊、苦菜鲊

辣子鲊、刀豆鲊、芋头鲊、海菜鲊

洋芋鲊藕鲊、洋丝瓜鲊、金雀花鲊

肉鲊、棠梨花鲊、苦刺花鲊等

说腌菜，酸味醇正！

有水腌菜、菜花腌菜、麦兰腌菜

腊腌菜、干腌菜、泡酸萝卜、泡辣椒

泡莲花白、泡黄瓜、香椿、藠头、萝卜干

洋姜、韭菜根、小米辣、大头菜、酸笋丝等

云南的咸菜

做主角时

从古至今都是百姓下饭佐餐的主角之一

做副角时

是滇菜烹饪中不可或缺的重要辅料

做配角时

是滇味宴席上与主菜互为补充的爽口佳肴

犹如拴着云南人心肝的红丝线

成为古朴滇味海洋中一朵朵美丽的浪花