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淄博烧烤VS云南烧烤(第二弹):灵魂蘸水出奇迹!

今年清明假期

“淄博烧烤”又火了

“网红”城市淄博再次开启“人从众”模式

旅游热度涨幅同比超200%

那淄博烧烤和云南烧烤谁火?

第一期我们说到,据企查查数据

从国内烧烤相关企业分布来看

云南以4.96万家排名第一

从数量上稳坐“头把交椅”

↑点击图片回顾第一期↑

众所周知,淄博烧烤最开始凭借

“烤炉+小饼+蘸料”的

烧烤灵魂“三件套”出圈

吸引全国各地的游客纷纷前去打卡

说到烧烤灵魂,云南又坐不住了

云南烧烤的灵魂

一个蘸水足矣!

云南烧烤,除了品类丰盛、烤法奇特

各种琳琅精妙的蘸料才是灵魂

蘸料,在云南俗称蘸水

云南人爱说“无蘸不饱饭”

在云南的蘸水世界里

任何食材都可以化腐朽为神奇

一碗青菜在云南人看来难免有些清汤寡水

但配上一个蘸水就变得津津有味

图源:“昆明文旅”微信公众号

云南人离不开蘸水,烧烤也不例外

蘸水在云南烧烤中的地位举足轻重

在云南,烧烤蘸水种类丰富,风味多变

一顿烧烤,只有配上蘸水,才能算完整

图源:德宏州文化和旅游局

云南的烧烤蘸水

主要分为干碟和湿碟两种

单山蘸水作为云南人的“万能蘸水”

就是大家最熟悉也是最简单的干碟

图源:“昆明文旅”微信公众号

湿碟就更丰富了,常见的湿碟蘸水有

卤腐蘸水、小米辣蘸水、腌菜膏蘸水

树番茄蘸水、涮涮辣蘸水、柠檬蘸水等

而且不同的蘸水可以搭配不同的美食

比如烧豆腐习惯用乳腐蘸水

在滇南,烤五花肉必须搭配

爽口解腻的腌菜膏蘸水

吃大理生皮要梅子醋蘸水才正宗……

赵立林 摄 图源:“大理文旅”微信公众号

说到云南的蘸水

滇南地区的蘸水可谓十分出彩

在滇南,人们更喜欢用蔬果植物和

发酵酱料来制作蘸水

如很多人喜欢的腌菜膏蘸水是

用萝卜缨子和煮得很浓稠的糯米粥

发酵而成

图源:德宏州文化和旅游局

图源:“目瑙纵歌之乡陇川”微信公众号

柠檬蘸水和百香果蘸水则

很好地运用了水果的滋味

在这些蘸水的作用下

烧烤不仅少了烟熏火燎的腻味

还多了让人回味无穷的口感

图源:纪录片《风味人间》

对云南人而言

“蘸水”已不再是简单的调料

而是生活的必需品

那云南人为何喜食蘸水?

据学者们推测,云南人喜食蘸水

离不开云南的地理环境

云南以山地为主

过去山高水急、流通不便

烹饪食材和方式相对单调

精心烹调的“蘸水”

正好赋予简单朴素的餐食丰富滋味

图源:建水县融媒体中心

同时,云南自古多民族

不同民族的饮食文化相融相促

让云南生发出了别具一格的饮食文化

比如红河哈尼族彝族自治州绿春县的

戈奎鸡蛋蘸水,拌有鸡汤、鸡肝

鸡肠、鸡血、鸡蛋以及芫荽、香柳

丕菜、花椒、葱、姜、蒜、豆豉等

十多种材料

戈奎鸡蛋蘸水 图源:绿春县融媒体中心

另外,随心调配的蘸水

不仅满足了个人的口味

亦尊重了客人的口味选择

体现出云南包容的处世智慧

图源:“昆明文旅”微信公众号

云南蘸水能这么丰富

还得益于云南美食的“秘密武器”——香料

在云南得天独厚的自然条件下

蕴藏了丰富的香料植物

据统计

云南发现或引种的香料植物近400种

全球90%的香料植物都可以在云南露天生长

可以说云南是名副其实的“香料王国”

这些香料的根、茎、皮、花、叶、籽、果

都被云南人以不可思议的

组合方式吃进了肚子里

丰富的香料

为云南蘸水提供了更多的可能

辣椒 图源:鹤庆县融媒体中心

八角 图源:“文山发布”微信公众号

干草果 刘宇丹 摄

木姜子 资料图

而今,云南的蘸水已经到了

“万物皆可蘸”的地步

烧烤、火锅、水果……

千山万水,不如一碗云南蘸水

一碟蘸水不仅是云南烧烤的灵魂

也让云南美食独具特色

让云南人的生活越来越“香”

云南烧烤,蘸一口很赞!

烤洋芋

云南人爱吃洋芋

除了做法,更在意调料的搭配

在云南

一份烤洋芋可以配20多种蘸料

而不同的蘸料互相搭配

便可以调制出几十种蘸料口味

图源:8099999

烤豆腐

在云南,人们还很喜欢翻豆腐

将豆腐放在烤架上边烤边转动

待豆腐鼓起变成迷人的焦黄色

散发出阵阵豆香味

就可以配着辣椒面等蘸料吃

外焦里嫩的豆腐吃到嘴里滚烫柔软

一口一个,边哈气边吃

让人欲罢不能

图源:石屏县融媒体中心

烧饵块

烧饵块是云南人的日常小吃

饵块由大米制作而成

再卷上油条、火腿肠等特别管饱

饵块通常现卖现烤

个人可根据喜好涂抹上

花生酱、芝麻酱、甜酱油

牛肉酱、香菇酱、卤腐等,鲜香味美

吴杰 摄

烤肉串

不同于其他地方烤肉的调料

个旧的肉串蘸取的不是辣椒面、孜然粉

而是糖粉

腌制过的肉串

在炭火的高温烤制下产生反应

脂肪的香气被激发出来,表面微焦,内在美味

蘸上糖粉的肉串

除了天然的肉香、腌制的调料香

还有一丝回甘,甜而不腻,富有嚼劲

带给你全新的体验

图源:个旧市融媒体中心

入夜的云南

如果一时想不到要吃什么烧烤

随处可见的昭通小肉串是不会出错的选择

高温将牛肉和酱料的香味发挥到极致

起炉前再撒上一把特制辣椒面和芝麻

只需要一口,嘴角的油光就会

随着不争气的口水一起流淌……

图源:“昭通日报”微信公众号

香茅草烧烤

傣族人无论烤什么肉,都离不开香茅草

用两三根香茅草捆扎好是最关键的一步

如果是烤鸡

就把香茅草和其他香料塞进鸡肚子里

如果是烤牛羊肉

香茅草和其他香料扔进杵臼中捣碎

淋在牛羊肉上看着它冒香气就好

香茅草烤鱼 江蕊先 摄

傣味包烧

包烧 图源:“西双版纳掌上文旅”微信公众号

包烧,是傣族烹饪食品的一种特殊方式

以芭蕉叶或木冬叶为烹饪工具

将要烹饪的食物用鲜叶包裹

以火塘的炭火为热源,将食品烧熟

小菜、河鲜、肉食

万物皆可包烧

食物的香气裹挟着绿叶的清香

再搭配调制的酱料

酸辣鲜香,别有一番风味

勐海烤鸡

来到西双版纳傣族自治州勐海县

烤鸡是不可错过的一道美食

勐海烤鸡的美味,不仅在于鸡肉本身

还有其特制搭配的配料

和最具传统烤制方式的制作技艺

图源:西双版纳州文化和旅游局 李舒琪 邓斌 摄

勐海烤鸡在烟火的熏烤下

鸡肉色泽金黄、外脆里嫩

让人看着都忍不住直流口水

勐海烤鸡 西双版纳州委宣传部 供图

烤鸡脚

个旧烧烤,烤鸡脚是一绝

烤鸡脚通常是先卤再烤

卤汁中的香甜

渗透进鸡脚的每处纤维之中

烤制时再刷上蜂蜜

不仅锁住了卤汁的味道

更增加了一层丰富的口感

西盟烧烤

在普洱市西盟佤族自治县

任何一家烧烤店

空气里都弥漫着辣椒的味道

鲜、香、麻、辣

是西盟烧烤的独有味道

资料图 艾嘎 摄

西盟烧烤,无所不烤

烤鸡、烤牛肉串、烤牛油

烤虾、烤鱼、烤韭菜

烤土豆、烤茄子、烤豆腐……

西盟烧烤不仅食材新鲜、品类丰富

还都是极具特色的烧烤美味

资料图 艾嘎 摄

食材经过提前腌制入味

分块后烤起来甚是入味

飘散的浓烟

更是让烤肉混合着炭烤的香味

资料图 艾嘎 摄

资料图 艾嘎 摄

西盟蘸水,万物可蘸

蘸水是西盟烧烤的灵魂

新鲜食材经过炭火烘烤

保留了食材最原始的味道

通过蘸水的“辅助”

不仅大大减少了油腻

更使得烧烤的味道多了一个层级

你以为这就是云南烧烤的全部吗?

不!云南的烧烤还有更多惊喜等你去解锁

当油脂、肉香在舌尖上起舞

炭火烤制与蘸料调配的完美结合

定能让你真切体验平凡热辣的烟火人生

看到这里,不如动身

来云南的烧烤摊坐坐吧!

云南网记者:杨吉娟 

制图:段孝钊 部分内容整合自云南网、云南红河发布、个旧市融媒体中心、昆报头条、昆明文旅、石屏县融媒体中心、西双版纳州文化和旅游局等

编辑:高倩   审核:刘燕   终审:蒋跃
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