今年清明假期
“淄博烧烤”又火了
“网红”城市淄博再次开启“人从众”模式
旅游热度涨幅同比超200%
那淄博烧烤和云南烧烤谁火?
第一期我们说到,据企查查数据
从国内烧烤相关企业分布来看
云南以4.96万家排名第一
从数量上稳坐“头把交椅”
↑点击图片回顾第一期↑
众所周知,淄博烧烤最开始凭借
“烤炉+小饼+蘸料”的
烧烤灵魂“三件套”出圈
吸引全国各地的游客纷纷前去打卡
说到烧烤灵魂,云南又坐不住了
云南烧烤的灵魂
一个蘸水足矣!
云南烧烤,除了品类丰盛、烤法奇特
各种琳琅精妙的蘸料才是灵魂
蘸料,在云南俗称蘸水
云南人爱说“无蘸不饱饭”
在云南的蘸水世界里
任何食材都可以化腐朽为神奇
一碗青菜在云南人看来难免有些清汤寡水
但配上一个蘸水就变得津津有味
图源:“昆明文旅”微信公众号
云南人离不开蘸水,烧烤也不例外
蘸水在云南烧烤中的地位举足轻重
在云南,烧烤蘸水种类丰富,风味多变
一顿烧烤,只有配上蘸水,才能算完整
图源:德宏州文化和旅游局
云南的烧烤蘸水
主要分为干碟和湿碟两种
单山蘸水作为云南人的“万能蘸水”
就是大家最熟悉也是最简单的干碟
图源:“昆明文旅”微信公众号
湿碟就更丰富了,常见的湿碟蘸水有
卤腐蘸水、小米辣蘸水、腌菜膏蘸水
树番茄蘸水、涮涮辣蘸水、柠檬蘸水等
而且不同的蘸水可以搭配不同的美食
比如烧豆腐习惯用乳腐蘸水
在滇南,烤五花肉必须搭配
爽口解腻的腌菜膏蘸水
吃大理生皮要梅子醋蘸水才正宗……
赵立林 摄 图源:“大理文旅”微信公众号
说到云南的蘸水
滇南地区的蘸水可谓十分出彩
在滇南,人们更喜欢用蔬果植物和
发酵酱料来制作蘸水
如很多人喜欢的腌菜膏蘸水是
用萝卜缨子和煮得很浓稠的糯米粥
发酵而成
图源:德宏州文化和旅游局
图源:“目瑙纵歌之乡陇川”微信公众号
柠檬蘸水和百香果蘸水则
很好地运用了水果的滋味
在这些蘸水的作用下
烧烤不仅少了烟熏火燎的腻味
还多了让人回味无穷的口感
图源:纪录片《风味人间》
对云南人而言
“蘸水”已不再是简单的调料
而是生活的必需品
那云南人为何喜食蘸水?
据学者们推测,云南人喜食蘸水
离不开云南的地理环境
云南以山地为主
过去山高水急、流通不便
烹饪食材和方式相对单调
精心烹调的“蘸水”
正好赋予简单朴素的餐食丰富滋味
图源:建水县融媒体中心
同时,云南自古多民族
不同民族的饮食文化相融相促
让云南生发出了别具一格的饮食文化
比如红河哈尼族彝族自治州绿春县的
戈奎鸡蛋蘸水,拌有鸡汤、鸡肝
鸡肠、鸡血、鸡蛋以及芫荽、香柳
丕菜、花椒、葱、姜、蒜、豆豉等
十多种材料
戈奎鸡蛋蘸水 图源:绿春县融媒体中心
另外,随心调配的蘸水
不仅满足了个人的口味
亦尊重了客人的口味选择
体现出云南包容的处世智慧
图源:“昆明文旅”微信公众号
云南蘸水能这么丰富
还得益于云南美食的“秘密武器”——香料
在云南得天独厚的自然条件下
蕴藏了丰富的香料植物
据统计
云南发现或引种的香料植物近400种
全球90%的香料植物都可以在云南露天生长
可以说云南是名副其实的“香料王国”
这些香料的根、茎、皮、花、叶、籽、果
都被云南人以不可思议的
组合方式吃进了肚子里
丰富的香料
为云南蘸水提供了更多的可能
辣椒 图源:鹤庆县融媒体中心
八角 图源:“文山发布”微信公众号
干草果 刘宇丹 摄
木姜子 资料图
而今,云南的蘸水已经到了
“万物皆可蘸”的地步
烧烤、火锅、水果……
千山万水,不如一碗云南蘸水
一碟蘸水不仅是云南烧烤的灵魂
也让云南美食独具特色
让云南人的生活越来越“香”
云南烧烤,蘸一口很赞!
烤洋芋
云南人爱吃洋芋
除了做法,更在意调料的搭配
在云南
一份烤洋芋可以配20多种蘸料
而不同的蘸料互相搭配
便可以调制出几十种蘸料口味
烤豆腐
在云南,人们还很喜欢翻豆腐
将豆腐放在烤架上边烤边转动
待豆腐鼓起变成迷人的焦黄色
散发出阵阵豆香味
就可以配着辣椒面等蘸料吃
外焦里嫩的豆腐吃到嘴里滚烫柔软
一口一个,边哈气边吃
让人欲罢不能
图源:石屏县融媒体中心
烧饵块
烧饵块是云南人的日常小吃
饵块由大米制作而成
再卷上油条、火腿肠等特别管饱
饵块通常现卖现烤
个人可根据喜好涂抹上
花生酱、芝麻酱、甜酱油
牛肉酱、香菇酱、卤腐等,鲜香味美
吴杰 摄
烤肉串
不同于其他地方烤肉的调料
个旧的肉串蘸取的不是辣椒面、孜然粉
而是糖粉
腌制过的肉串
在炭火的高温烤制下产生反应
脂肪的香气被激发出来,表面微焦,内在美味
蘸上糖粉的肉串
除了天然的肉香、腌制的调料香
还有一丝回甘,甜而不腻,富有嚼劲
带给你全新的体验
图源:个旧市融媒体中心
入夜的云南
如果一时想不到要吃什么烧烤
随处可见的昭通小肉串是不会出错的选择
高温将牛肉和酱料的香味发挥到极致
起炉前再撒上一把特制辣椒面和芝麻
只需要一口,嘴角的油光就会
随着不争气的口水一起流淌……
图源:“昭通日报”微信公众号
香茅草烧烤
傣族人无论烤什么肉,都离不开香茅草
用两三根香茅草捆扎好是最关键的一步
如果是烤鸡
就把香茅草和其他香料塞进鸡肚子里
如果是烤牛羊肉
香茅草和其他香料扔进杵臼中捣碎
淋在牛羊肉上看着它冒香气就好
香茅草烤鱼 江蕊先 摄
傣味包烧
包烧 图源:“西双版纳掌上文旅”微信公众号
包烧,是傣族烹饪食品的一种特殊方式
以芭蕉叶或木冬叶为烹饪工具
将要烹饪的食物用鲜叶包裹
以火塘的炭火为热源,将食品烧熟
小菜、河鲜、肉食
万物皆可包烧
食物的香气裹挟着绿叶的清香
再搭配调制的酱料
酸辣鲜香,别有一番风味
勐海烤鸡
来到西双版纳傣族自治州勐海县
烤鸡是不可错过的一道美食
勐海烤鸡的美味,不仅在于鸡肉本身
还有其特制搭配的配料
和最具传统烤制方式的制作技艺
图源:西双版纳州文化和旅游局 李舒琪 邓斌 摄
勐海烤鸡在烟火的熏烤下
鸡肉色泽金黄、外脆里嫩
让人看着都忍不住直流口水
勐海烤鸡 西双版纳州委宣传部 供图
烤鸡脚
个旧烧烤,烤鸡脚是一绝
烤鸡脚通常是先卤再烤
卤汁中的香甜
渗透进鸡脚的每处纤维之中
烤制时再刷上蜂蜜
不仅锁住了卤汁的味道
更增加了一层丰富的口感
西盟烧烤
在普洱市西盟佤族自治县
任何一家烧烤店
空气里都弥漫着辣椒的味道
鲜、香、麻、辣
是西盟烧烤的独有味道
资料图 艾嘎 摄
西盟烧烤,无所不烤
烤鸡、烤牛肉串、烤牛油
烤虾、烤鱼、烤韭菜
烤土豆、烤茄子、烤豆腐……
西盟烧烤不仅食材新鲜、品类丰富
还都是极具特色的烧烤美味
资料图 艾嘎 摄
食材经过提前腌制入味
分块后烤起来甚是入味
飘散的浓烟
更是让烤肉混合着炭烤的香味
资料图 艾嘎 摄
资料图 艾嘎 摄
西盟蘸水,万物可蘸
蘸水是西盟烧烤的灵魂
新鲜食材经过炭火烘烤
保留了食材最原始的味道
通过蘸水的“辅助”
不仅大大减少了油腻
更使得烧烤的味道多了一个层级
你以为这就是云南烧烤的全部吗?
不!云南的烧烤还有更多惊喜等你去解锁
当油脂、肉香在舌尖上起舞
炭火烤制与蘸料调配的完美结合
定能让你真切体验平凡热辣的烟火人生
看到这里,不如动身
来云南的烧烤摊坐坐吧!
云南网记者:杨吉娟
制图:段孝钊 部分内容整合自云南网、云南红河发布、个旧市融媒体中心、昆报头条、昆明文旅、石屏县融媒体中心、西双版纳州文化和旅游局等