普文仙在蒸制卷粉。

炎炎夏日，酸辣可口的凉卷粉是很多玉溪人的消暑佳肴。在峨山县甸中镇甸尾小学旁，藏着一家宝藏小店，店主普文仙和丈夫陈志勇做了32年的手工卷粉，软糯的卷粉加上蒜水、酸醋、甜酱油、油辣子、芝麻油、花生碎、韭菜、胡萝卜丝等调料，尝一口，细腻爽滑的卷粉和各种调味料的香味在口中融合，唇齿留香，让人一吃难忘。

“二十五六岁我就开始做卷粉，慢慢研究改进技术，最开始挑着去学校门口卖，四角钱一碗，后来在街上摆摊卖，再后来又去农贸市场卖，就一直卖到现在了。”普文仙回忆，最开始做卷粉是因为生活困难，想要赚钱补贴家用，也没有人教，自己摸索以后就慢慢学会了。时过境迁，30多年过去了，如今普文仙一家早已不再为生计发愁，但坚持做零添加手工卷粉的初心却一直没有改变。

加入各种调料的凉卷粉让人垂涎欲滴。

小小一碗凉卷粉，工艺却并不简单，大米浸泡时间、米浆兑水比例、蒸制时长、调料制作等，每一个环节都至关重要。普文仙介绍，选择原料时，老品种的米最适合做卷粉，口感软糯爽滑，米香味十足。头天晚上浸泡大米，第二天早上7点左右起来磨米浆，磨好的米浆兑水，米浆不挂勺，比例就刚好。一勺调好的米浆均匀地倒入蒸盘中，计时4分钟，在蒸汽的作用下，米浆很快蒸熟定型，取出蒸盘放置在阴凉处，待卷粉完全冷却，用工具从蒸盘周围划一圈，再将蒸盘倒扣，一片白糯Q弹的卷粉便落在案板上，轻轻卷起，一卷手工卷粉就做好了，手工做的卷粉易碎，要轻拿轻放。

卷粉可以凉拌、煮、炒等，有多种烹饪方法，各有风味，夏天凉卷粉最受欢迎。普文仙家的调料台上摆放着十几种调料，几乎都是普文仙自己做的。“油辣子、甜酱油、酸醋、芝麻油、花椒油都是我自己做的，韭菜、胡萝卜丝、葱花、香菜等选用最新鲜的，用好材料做，卷粉没有多余的添加，做出来都是老味道。”普文仙说，现在有不少食客慕名前来品尝，更多的则是外送、宴席等批量销售，昆明、元江等地的顾客也有不少。

如今普文仙做卷粉的手艺传给了女儿和女婿，女儿和女婿在红塔区开了一家名为“水磨坊手工卷粉”的店铺，销售卷粉、米线等小吃，生意非常好。“食材和手艺过硬，才会一直有人喜欢吃，以后我会坚持做零添加的手工卷粉，让更多人尝到我家的好味道。”普文仙说。（玉溪市融媒体中心记者 宋蝶/文 曾永洪/图）