深秋十月的一天,记者到哀牢山采访,遇到了香山别墅店主杨超雁,他不仅是哀牢山旅游早期的开发者,还是一位大厨。前些年,他参加新平县举办的美食争霸赛,并荣获冠军。据他介绍,哀牢山不仅有秀美迷人的自然景观和丰富多彩的人文景观,还有味美可口的美食,诸如腊肉、火腿、甜菜、茨头菜、羊奶菜等各有风味,颇具特色,它们烹制方法不同,吃法各异,却都营养丰富,色丽香浓,食后难忘。
杨超雁说:“千百年来,生活在哀牢山上的人们,共同开发着这块古老、美丽、神奇的土地。在漫长的历史岁月中,各族同胞逐步认识和利用其优越的自然、资源条件,创造出具有鲜明地方特色、风味浓郁的美味佳肴。”
哀牢美食。
香气四溢的火腿和腊肉
居住在哀牢山上的人家,有着得天独厚的气候和自然优势,是加工生产火腿、腊肉的理想之地。哀牢山火腿、腊肉选用本地土猪品种,饲养时用山草、米糠、豆类等,山地放养、饲养周期为两年,不喂配合饲料。土猪宰杀后留下后腿和三线肉,用古老的传统方式,先以盐腌制15天至20天,水滤干,再置阴凉、干燥、通风的农家厨房楼上烟熏3个月即成。切开后,瘦肉呈玫瑰色,脂肪雪白,白里透红,肉质滋嫩,清香味浓,香气四溢,沁人肺腑,皮酥脆,肥肉入口即化。
美味可口的“春三珍”
哀牢山阳光充足,气候温和,雨量充沛,土质肥沃,植物种类繁多。在繁杂的野生植物中,可食用的颇多。其中,甜菜、茨头菜和羊奶菜3种野菜因为都在春天采摘而食,故享有哀牢“春三珍”的美称。甜菜喜潮湿,依崖傍水而生。哀牢山沟多箐深,很适宜甜菜生长。据《新平县志》记载:“甜菜,一名珍珠菜,碧色,野生木本类,开花后始发生嫩叶。摘而做羹,食之,味甘美异常。”
阳春三月,走进哀牢山的任何一个寨子,人们都热情好客,都会用味道鲜美的甜菜汤招待客人。杨超雁说:“甜菜略溢清香,汤味鲜美。它对补充人体水分、增进食欲大有好处,若在汤内汆入鲜肉或添加一些鲜豆腐,其味更美,堪称锦上添花之佳肴。”
哀牢山的灌木林间生长着一种茨头菜,茨头菜长约三寸,呈紫色,因遍身有刺而得名。据《新平县志》记载:“茨头菜,形如万年青芽苞,可供食用,味苦可口。”每年早春,大地新绿,茨头树发芽,这里的各族群众便采摘上市出售。杨超雁介绍,食这种菜,先削去它的刺,放入滚水中煮五六分钟,然后捞起来切短,加入豆豉炒3分钟即可。清香异常,有祛除人体火气、开胃之效。
羊奶菜,藤类植物,因植株内有似羊奶一样的浆汁而得名。开春后,万木争荣,羊奶菜蔓青叶绿,哀牢山区羊奶菜到处可见。人们用镰刀把它连枝带叶割回家,摘其叶及果,洗净捣细,拌上用糯米蒸制的甜白酒,适当放盐后置于罐内,半月后可食,味道略酸微甜,异香扑鼻,让人食欲大增。
长在树上的菜
黑木耳营养丰富,含有蛋白质、多种维生素、碳水化合物及少量钙、磷、铁等元素,具有活血、润肠、清肺等药理功能,是从事矿山、纺织等行业职工的劳动保健食品。哀牢山黑木耳分布广、产量高、质量好,有色黑、肉厚、脆嫩等特点,多年来畅销省内外,成为外商的抢手货。
香蕈又名香菌、香菇,富含蛋白质、氨基酸、钙、磷和碳水化合物等多种成分,营养价值很高,制作荤素菜肴均宜。它盛产于哀牢山区的崇山峻岭中,具有帽大、肥厚、茎粗、香味浓郁等优点。人们常用香蕈炖蛋,其味鲜香舒爽,有的人家喜欢用猪里脊加少许灯笼辣椒炒香菇,其味鲜香脆嫩,淡辣回甜,食之开胃。
树花,寄生在树上的一种菌类,因状似花而得名,呈淡黄色,加工后为金黄色,松软似海绵。树花产于崇山峻岭中,每年雨季,万木争荣,树花生长,常见于茶树、水冬瓜树、麻栎树、黑果树等小乔木及灌木树干上。山里人采来树花放在灶灰水中猛煮以除其苦涩味,捞起后,漂洗晒干即成。食用时,将树花浸泡开洗净,再用开水烫一烫便可捞入盘中,与熟韭菜、葱花、芫荽、酸醋、白糖、麻油、辣椒油、味精等作料拌匀即可食用。树花香脆可口,开胃下饭,且有清热解暑之功效。
树头菜酷似香椿,但比香椿肥厚,十分鲜嫩。每年初春二月,万木复苏,山上的一棵棵高大的树头菜树抽枝发芽,便可上树摘其嫩芽食用。吃树头菜有两种方法:一是洗净切细后与鲜猪肉炒食;二是洗净后置于米汤中,加适量食盐浸于盆中,两天左右即可食用。树头菜清香微苦,有清凉解毒、开胃之功效,是春季一味可口的凉药。
细绿豆、香米和香米粑粑
细绿豆,形似玉蛙,无论干湿均碧绿如玉,籽粒饱满,色泽鲜亮。收获季节,山里人最喜欢用细绿豆和切成小片的腊肉、火腿、香米焖成豆焖饭。细绿豆焖饭,比其他豆焖饭,闻之更香,食之更爽,绿白分明,特别受人青睐。用细绿豆加工成的油炸豆、五香豆、糖豆等食品,色香味更佳。用细绿豆加工的豆粉,独具特色;制作的拉拉粉,别有风味。
香米和香米粑粑是山里人的传统食品。香米粒大、色白、香郁、纯净,经过蒸熟后,香气袭人,松软可口,诱人垂涎。当地俗语云“无菜吃三碗,有菜要吃半升”,可谓是山里人对香米的美谈。
过去,每年春节前,各家各户都要把淘洗浸泡蒸熟的香米饭,用碓舂化如泥,揉成方枕形或满月形的香米粑粑,以供春节期间食用。香米粑粑,洁白细腻,柔韧滑润,清香爽口,风味独特。杨超雁说:“其吃法,烤、炒、煮、蒸,咸甜、荤素皆宜。”
炒香米粑粑,将其切成方块,配以腊肉或火腿丝,加甜咸酱油、味精、腌菜,用熟猪油旺火快炒即成。味酽、香郁,食后难忘。氽肉香米粑粑,将鸡汤煮沸,放入猪里脊、豌豆尖,加味精,放入香米粑粑丝再煮一两分钟即成。叶碧汤白,清新爽口,香味隽永。“特别有名的吃法还有甜白酒煮香米粑粑,将香米粑粑切成条形或片状,放入糖水中煮软后加适量甜白酒即成,风味特殊,深受喜甜食的客人欢迎。”杨超雁说。(玉溪市融媒体中心记者 饶平 文/图)
编辑:刘玉霞 审核:张志云 终审:蒋跃